Recette PRO Boulanger des Mannele (Mannala) – Bonhommes de la St-Nicolas, tradition alsacienne

Versez le lait froid dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajoutez la levure boulangère fraîche et délayez-la complètement dans le lait : il ne doit plus rester de morceaux. Une fois la levure bien dissoute, versez la farine T45, le sucre, le sel et les 3 œufs entiers (les 2 autres œufs sont destinés à la dorure, ne les incorporez pas maintenant).

🔍 Objectif : créer une base homogène où la levure est bien répartie pour garantir une fermentation régulière.

Démarrez le batteur à vitesse lente (vitesse 1). Laissez tourner environ 5 minutes pour bien mélanger les ingrédients secs et humides. Arrêtez au besoin pour racler les parois et ramener la pâte vers le crochet.

🔍 Objectif : obtenir une pâte homogène, encore un peu ferme, sans morceaux de farine apparents — on ne cherche pas encore l’élasticité.

Augmentez la vitesse du batteur à 2 (voire 3 selon la puissance de l’appareil) et poursuivez le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte devient peu à peu plus souple et élastique : elle doit se décoller légèrement des parois et commencer à briller.

🔍 Objectif : activer le réseau glutineux, qui retiendra le gaz pendant la levée et donnera au Mannele son moelleux typique.

Réduisez la vitesse à 1. Ajoutez le beurre (froid) en petits dés, petit à petit, en laissant chaque portion bien s’absorber avant d’ajouter la suivante.

⚠️ Ne précipitez pas cette étape : si vous incorporez tout le beurre d’un coup, la pâte risque de se « graisser » — la matière grasse enrobe le gluten au lieu de s’y intégrer.

🔍 Objectif : le beurre doit fusionner avec la pâte pour apporter moelleux, richesse et onctuosité, sans perturber la structure développée.

Remontez à vitesse 2 ou 3 et poursuivez le pétrissage pendant 5 à 8 minutes. Vérifiez régulièrement la texture : la pâte doit devenir souple, élastique et non collante, se décoller complètement de la cuve, et former un voile fin et translucide à l’étirement (test de la « fenêtre »). La température finale de la pâte doit être autour de 24 à 26 °C.

🔍 Objectif : atteindre la « pâte parfaite » : ni trop ferme, ni trop grasse, mais vivante et prête à fermenter.

Rassemblez la pâte en boule et transférez-la dans un cul-de-poule légèrement fariné (ou laissez-la dans la cuve couverte d’un linge). Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, idéalement autour de 22–26 °C.

🔍 Objectif : amorcer la production de gaz par la levure et assouplir encore la texture.

Au bout de 30 minutes, effectuez un rabat : tirez doucement la pâte par un côté et repliez-la sur elle-même, comme un portefeuille. Répétez une ou deux fois, puis couvrez de nouveau et laissez reposer encore 30 minutes.

🔍 Objectif : renforcer la structure du gluten, favoriser une pousse régulière et obtenir un Mannele bien développé à la cuisson.

Une fois la pâte reposée et détendue, divisez-la en morceaux d’environ 100 g chacun. Selon le poids total de pâte, vous obtiendrez environ 27 pièces.

🔍 Objectif : assurer une cuisson uniforme ; chaque bonhomme doit avoir une taille équilibrée pour une dorure homogène.

Roulez chaque portion en belle boule régulière, puis façonnez-la délicatement en petit boudin d’environ 8 à 10 cm (ne l’allongez pas trop maintenant). Déposez-les sur le plan de travail et laissez-les reposer 10 minutes.

🔍 Objectif : cette courte détente permet à la pâte de se relâcher, elle ne se rétractera pas lors du façonnage final.

Reprenez chaque pâton et étirez-le doucement jusqu’à 16 à 18 cm maximum. Si vous êtes droitier : tenez la pâte de la main gauche en haut pour former la tête ; étirez avec la main droite vers le bas pour le corps. Évitez de tirer trop fort, au risque d’assécher le Mannele à la cuisson.

🔍 Objectif : obtenir une silhouette harmonieuse : tête bien arrondie, corps proportionné, texture aérée.

Disposez les Mannele sur des plaques recouvertes de papier cuisson (prévoir plusieurs plaques pour 25 à 27 pièces). Une fois tous les bonhommes alignés, aplatissez-les légèrement à l’aide d’une planche à pain pour stabiliser leur position.

🔍 Objectif : garantir une tenue parfaite pendant la pousse et une base bien plane.

À l’aide d’une corne de boulanger ou d’un couteau bien affûté, réalisez les entailles destinées à former les bras et les jambes. Les coupes doivent être précises et franches : ne sectionnez pas trop fin, au risque de déformer la pâte ou de créer des zones qui sèchent à la cuisson.

🔍 Objectif : donner à chaque Mannele sa silhouette caractéristique, tout en préservant la souplesse de la pâte.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les Mannele d’une première couche d’œuf battu. Laissez-les reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

🔍 Objectif : favoriser une première brillance et activer la levée avant la cuisson.

Appliquez une seconde couche de dorure pour une surface uniformément brillante. Ajoutez les yeux (raisins secs, pépites de chocolat ou grains de café selon vos goûts) et, si souhaité, une petite bouche, bien enfoncés pour ne pas se détacher à la cuisson.

🔍 Objectif : parfaire l’aspect des Mannele : couleur dorée, expression gourmande et finition artisanale.

Laissez les Mannele lever une dernière fois 20 à 30 minutes selon la température ambiante : ils doivent légèrement gonfler et devenir souples au toucher. Avec plusieurs plaques à cuire successivement, les dernières ont plus de temps pour lever — veillez à ne pas dépasser le bon niveau d’apprêt.

🔍 Objectif : garantir une pousse homogène, souple et sans croûte sèche, même dans une cuisine non chauffée comme un fournil.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Faites cuire 16 à 18 minutes, jusqu’à ce que les Mannele soient bien dorés mais encore moelleux à cœur. Surveillez bien la cuisson : une coloration trop forte rendrait la croûte sèche.

🔍 Objectif : une belle teinte dorée, un parfum beurré et une mie tendre — signature du véritable Mannele alsacien.