Name: Tarte au riz de Verviers
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 1 min
Total time: 1 d 3 h 21 min
Yield: 8 parts
Cuisine: Belge
Ingredients: 250 g de farine; 125 g de lait (pour la pâte); 12,5 g de levure boulangère fraîche; 6 g de sucre fin (pour la pâte); 5 g de sel; 75 g de beurre souple; 1,1 litre de lait (pour le riz); 150 g de riz rond à dessert; 205 g de sucre fin (pour le riz); 1 bâton de cannelle; 2 œufs entiers, soit environ 100 g sans coquille

Préparation et résultat de la tarte au riz de Verviers traditionnelle, avec sa pâte levée dorée et sa garniture crémeuse aux grains de riz.

La Briocherie de Pascal • Recette

Tarte au riz de Verviers : une spécialité belge au riz au lait

Découvrez une pâte levée finement foncée, garnie d’un riz au lait crémeux, longuement cuit au bain-marie selon la méthode traditionnelle de cette ville belge renommée.

La Briocherie de Pascal • Introduction

Une tarte au riz de Verviers traditionnelle expliquée pas à pas

La tarte au riz de Verviers appartient au patrimoine gourmand de Wallonie et plus largement de l’ancienne principauté de Liège. Son origine exacte demeure difficile à établir. Cependant, une « tourte au riz » apparaît dès 1604 dans Ouverture de cuisine, l’ouvrage du maître-cuisinier liégeois Lancelot de Casteau. Cette préparation ancienne pourrait être liée à la tarte actuelle, devenue au fil des générations l’un des emblèmes de Verviers, autrefois surnommée la Cité lainière.

Cette spécialité repose sur une pâte levée très fine, proche d’une pâte à brioche, mais beaucoup moins sucrée. Elle accueille une garniture généreuse composée de riz rond longuement cuit dans le lait. À Verviers, la méthode traditionnelle privilégie une cuisson lente au bain-marie. Ainsi, le lait n’attache pas, les grains deviennent tendres et la préparation épaissit progressivement sans perdre son caractère.

Après l’ajout du sucre et de la cannelle, le riz poursuit sa cuisson, puis repose pendant vingt-quatre heures au réfrigérateur. Le lendemain, la pâte est abaissée, soigneusement foncée dans un moule de trente centimètres et raffermie au froid. Les œufs battus sont ensuite répartis entre le riz et la dorure avant la cuisson finale.

Sur La Briocherie de Pascal, cette recette traditionnelle est expliquée avec des quantités précises, des repères de texture et les gestes indispensables pour réussir une pâte ferme au pétrissage, un beau fonçage et une garniture moelleuse.

Une vidéo complète accompagne également l’article. Présentée comme la vidéo la plus longue du Net concernant cette recette, elle suit toutes les étapes, depuis la cuisson du riz au bain-marie jusqu’au résultat final. Vous pourrez ainsi comprendre l’histoire, la méthode et les particularités de cette authentique tarte belge, puis la reproduire chez vous dans les meilleures conditions. Chaque conseil repose sur un essai réel, filmé pas à pas, afin de transmettre fidèlement ce savoir-faire pâtissier verviétois.

Coût total4,49 €

Coût pour 100 g0,22 €

Calories totales3 772 kcal

Calories pour 100 g186 kcal

Coût de revient de la tarte au riz de Verviers

Ingrédient	Quantité	Prix estimé
Farine	250 g	0,25 €
Lait entier pour la pâte	125 g	0,16 €
Levure boulangère fraîche	12,5 g	0,15 €
Sucre fin pour la pâte	6 g	0,01 €
Sel	5 g	0,01 €
Beurre doux	75 g	0,75 €
Lait pour le riz	1 100 g	1,43 €
Riz rond à dessert	150 g	0,42 €
Sucre fin pour le riz	205 g	0,31 €
Bâton de cannelle	1	0,40 €
Œufs entiers pour la liaison et la dorure	100 g	0,60 €
Coût total de la recette	1 tarte de 30 cm	4,49 €
Coût pour 100 g	Poids avant cuisson : 2 028,5 g	0,22 €
Coût par part – 8 parts	1 part	0,56 €
Coût par part – 10 parts	1 part	0,45 €

Calories de la tarte au riz de Verviers

Ingrédient	Quantité	Calories estimées
Farine	250 g	910 kcal
Lait entier pour la pâte	125 g	80 kcal
Levure boulangère fraîche	12,5 g	13 kcal
Sucre fin pour la pâte	6 g	24 kcal
Sel	5 g	0 kcal
Beurre doux	75 g	538 kcal
Lait pour le riz	1 100 g	704 kcal
Riz rond à dessert, poids cru	150 g	540 kcal
Sucre fin pour le riz	205 g	820 kcal
Bâton de cannelle	1	Négligeable
Œufs entiers pour la liaison et la dorure	100 g	143 kcal
Calories totales de la recette	1 tarte de 30 cm	3 772 kcal
Calories pour 100 g	Poids avant cuisson : 2 028 g	186 kcal
Calories par part – 8 parts	1 part	472 kcal
Calories par part – 10 parts	1 part	377 kcal

La Briocherie de Pascal • Difficulté

Niveau de difficulté de la tarte au riz de Verviers

La réussite de cette spécialité belge repose sur la maîtrise du bain-marie, d’une pâte levée ferme et d’un fonçage particulièrement fin et régulier.

★★★☆☆

Niveau intermédiaire — 3 étoiles sur 5

La tarte au riz de Verviers demande une certaine maîtrise technique, notamment pour obtenir une garniture onctueuse et une pâte suffisamment fine sans la déchirer.

Cuisson du riz : maîtriser le bain-marie, mélanger jusqu’au fond et obtenir des grains tendres dans une préparation épaisse et homogène.
Pétrissage : travailler une pâte initialement très ferme, incorporer correctement le beurre et obtenir une texture souple sans ajouter de lait.
Fonçage : abaisser la pâte très finement, garnir le moule de 30 cm et former des bords réguliers sans déchirure.
Garnissage : incorporer uniformément les œufs battus au riz froid, répartir la garniture et appliquer une dorure régulière.
Cuisson : obtenir une surface joliment dorée, une garniture prise et une pâte correctement cuite.

Temps de préparation et de repos

Opération	Durée
Première cuisson du riz	1 h
Cuisson après ajout du sucre et de la cannelle	30 min
Repos du riz au réfrigérateur	Une nuit
Repos initial de la pâte	10 min
Première fermentation de la pâte	Une nuit
Raffermissement du fond de tarte	10 min
Cuisson finale	31 min
Refroidissement avant découpe	Plusieurs heures

Le conseil de La Briocherie de Pascal

Les deux étapes qui demandent le plus d’attention sont le pétrissage de la pâte très ferme et son fonçage dans le moule. Prenez également le temps de cuire le riz lentement et de le laisser reposer 24 heures : cette organisation facilite le garnissage du lendemain.

Préparation de la pâte levée fine pour la tarte au riz de Verviers.

Cuisson du riz au lait au bain-marie pour la tarte au riz de Verviers.

Fonçage de la pâte dans le moule de 30 cm pour la tarte au riz de Verviers.

Pourquoi cette recette fonctionne

Une cuisson au bain-marie : la chaleur douce et régulière permet au riz d’absorber progressivement le lait, sans risquer de brûler au fond de la casserole.
Un riz rond à dessert : sa richesse en amidon favorise une garniture épaisse et onctueuse, tout en conservant des grains tendres.
L’ajout différé du sucre : le riz commence par cuire dans le lait avant l’incorporation du sucre et de la cannelle, ce qui facilite son hydratation.
Une pâte levée peu hydratée : sa consistance ferme permet de l’abaisser très finement et de réaliser un fonçage précis, sans alourdir la tarte.
Le beurre incorporé après le premier pétrissage : il assouplit la pâte et facilite son étalement.
Les œufs incorporés au riz froid : ils assurent la liaison de la garniture pendant la cuisson, tandis que la quantité réservée apporte une belle coloration à la surface.

Les erreurs à éviter

Faire cuire le riz directement sur feu vif : le lait risque d’attacher et de brûler. Maintenir une petite ébullition dans le bain-marie et mélanger régulièrement jusqu’au fond.
Laisser le bain-marie manquer d’eau : vérifier son niveau et compléter uniquement avec de l’eau chaude.
Ajouter du lait à la pâte parce qu’elle paraît trop ferme : sa faible hydratation est volontaire. Amalgamer les ingrédients à la main si nécessaire, puis poursuivre le pétrissage prévu.
Incorporer le beurre avant d’avoir rassemblé la pâte : respecter les étapes de pétrissage pour obtenir une préparation homogène.
Étaler une pâte trop épaisse ou tirer dessus pendant le fonçage : elle doit épouser naturellement le moule et remonter régulièrement contre les bords.
Ajouter les œufs dans un riz encore chaud : attendre que la garniture soit froide pour éviter une coagulation prématurée.

La Briocherie de Pascal • Ingrédients

Ingrédients validés pour la tarte au riz de Verviers

Ces quantités sont prévues pour une tarte réalisée dans un moule de 30 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.

Pâte levée fine — environ 474 g

250 g de farine
125 g de lait
12,5 g de levure boulangère fraîche
6 g de sucre fin
5 g de sel
75 g de beurre souple

Riz au lait

1,1 litre de lait
150 g de riz rond à dessert
205 g de sucre fin
1 bâton de cannelle

Liaison et dorure

2 œufs entiers, soit environ 100 g sans coquille

Répartition des œufs battus :

70 g à incorporer dans le riz au lait froid
30 g à réserver pour dorer la surface de la tarte

Il n’y a donc plus de jaune d’œuf séparé : les deux œufs entiers battus servent à la fois pour la liaison du riz et pour la dorure.

Ingrédients préparés pour la pâte levée et le riz au lait de la tarte au riz de Verviers.

Œufs battus répartis pour la liaison du riz au lait et la dorure de la tarte au riz de Verviers.

Jour 1 — Préparation de la pâte levée

Étape 1 — Mélanger le lait, la levure et la farine

1.1Verser les 125 g de lait dans un saladier.
1.2Ajouter les 12,5 g de levure boulangère fraîche, puis la délayer complètement avec les doigts.
1.3Ajouter les 250 g de farine en une seule fois.
1.4Plonger les doigts dans le mélange et amalgamer la farine avec le lait et la levure.
1.5Presser, retourner et rassembler la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
1.6Terminer directement sur le plan de travail si le mélange devient trop difficile à travailler dans le saladier.
1.7Ne pas ajouter de lait : avec une hydratation de 50 %, la pâte est naturellement ferme.
1.8Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant 15 minutes.

Étape 2 — Incorporer le sucre et le sel

2.1Aplatir légèrement la pâte avec les doigts afin de l’ouvrir.
2.2Déposer les 6 g de sucre et les 5 g de sel au centre.
2.3Rabattre les bords de la pâte sur le sucre et le sel pour les enfermer.
2.4Pétrir la pâte à la main en la pressant, en la pliant et en la retournant régulièrement.
2.5Continuer pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ne plus sentir de grains de sucre ou de sel sous les doigts.

Étape 3 — Incorporer le beurre en deux fois

3.1Ajouter la moitié des 75 g de beurre mou sur la pâte légèrement aplatie.
3.2Presser, plier et malaxer la pâte jusqu’à ce que cette première quantité soit absorbée.
3.3Ajouter la seconde moitié du beurre, puis recommencer de la même manière.
3.4Travailler dans le saladier ou directement sur le plan de travail, selon ce qui vous paraît le plus pratique.
3.5Continuer jusqu’à l’incorporation complète du beurre, même si la pâte reste encore irrégulière et légèrement grasse.

Étape 4 — Appliquer la technique « taper, plier, tourner »

4.1Saisir la pâte par une extrémité et la soulever légèrement du plan de travail.
4.2Taper la partie inférieure de la pâte contre le plan de travail, sans la déchirer.
4.3Étirer légèrement la partie tenue entre les mains, puis la replier sur la partie qui vient d’être frappée.
4.4Tourner la pâte d’un quart de tour.
4.5Recommencer régulièrement le même mouvement : taper, étirer légèrement, plier et tourner.
4.6Travailler ainsi pendant 4 à 5 minutes afin de donner progressivement de la force et de la tenue à la pâte.
4.7Ne pas chercher une pâte parfaitement lisse à ce stade : son aspect encore irrégulier est normal.

Étape 5 — Laisser détendre et placer au froid

5.1Rassembler la pâte sans trop la travailler, puis la couvrir.
5.2La laisser se détendre pendant 15 minutes à température ambiante.
5.3Ce repos permet à la farine de poursuivre son hydratation et au réseau glutineux de se détendre et de mieux s’organiser.
5.4Étaler très légèrement la pâte, puis rabattre ses bords vers le centre pour lui donner un beau rabat.
5.5Retourner la pâte et la faire rouler sous les mains pour former une boule régulière et bien serrée.
5.6Filmer soigneusement la boule afin d’empêcher son dessèchement.
5.7Placer immédiatement la pâte au réfrigérateur et la laisser reposer pendant une nuit complète.

Jour 1 — Préparation du riz après la pâte

Étape 6 — Installer le bain-marie

6.1Verser de l’eau dans une grande casserole.
6.2Placer une casserole plus petite à l’intérieur.
6.3Vérifier que l’eau entoure la petite casserole sans pénétrer dedans.
6.4Verser 1,1 litre de lait dans la petite casserole.
6.5Porter l’eau extérieure à petite ébullition.
6.6Attendre que le lait soit très chaud et commence à frémir.

Étape 7 — Effectuer la première cuisson du riz

7.1Verser 150 g de riz rond à dessert dans le lait chaud.
7.2Mélanger immédiatement pour bien répartir les grains.
7.3Cuire pendant 1 heure au bain-marie.
7.4Mélanger régulièrement jusqu’au fond de la casserole.
7.5Maintenir l’eau extérieure à petite ébullition.
7.6Vérifier fréquemment le niveau d’eau.
7.7Compléter uniquement avec de l’eau chaude si le niveau baisse.
7.8Ne jamais laisser la grande casserole chauffer à sec.

Étape 8 — Ajouter la cannelle et le sucre

8.1Ajouter 1 bâton de cannelle après la première heure de cuisson.
8.2Verser ensuite 205 g de sucre fin.
8.3Mélanger soigneusement.
8.4Poursuivre la cuisson au bain-marie pendant 30 minutes.
8.5Mélanger régulièrement pour empêcher le riz de former une masse au fond.
8.6Arrêter lorsque les grains sont tendres et la préparation suffisamment épaisse.

Étape 9 — Réserver le riz jusqu’au lendemain

9.1Retirer le bâton de cannelle.
9.2Verser le riz au lait dans un récipient propre.
9.3Laisser tiédir sans le conserver trop longtemps à température ambiante.
9.4Couvrir le récipient.
9.5Placer le riz au réfrigérateur jusqu’au lendemain, idéalement pendant 24 heures.

Jour 2 — Fonçage de la pâte

Étape 10 — Abaisser et foncer la pâte

10.1Graisser légèrement un moule de 30 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.
10.2Sortir la pâte froide du réfrigérateur.
10.3Abaisser la pâte très finement au rouleau.
10.4Déposer la pâte dans le moule sans la tirer.
10.5Faire remonter régulièrement la pâte contre les bords.
10.6Marquer correctement l’angle entre le fond et les bords.
10.7Réaliser un fonçage propre et régulier, comme montré dans la vidéo.
10.8Couper l’excédent de pâte au niveau du moule.
10.9Placer le fond de tarte au réfrigérateur pendant 10 minutes.
10.10Laisser la pâte se raffermir afin de ne pas déformer ou casser les bords pendant le garnissage.

Jour 2 — Préparation des œufs et garnissage

Étape 11 — Répartir les œufs

11.1Casser 2 œufs entiers, soit environ 100 g.
11.2Battre les œufs jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
11.3Peser précisément 70 g d’œufs battus pour le riz.
11.4Réserver les 30 g restants pour la dorure.

Étape 12 — Préparer la garniture

12.1Sortir le riz au lait froid du réfrigérateur.
12.2Ajouter les 70 g d’œufs battus.
12.3Mélanger soigneusement pour répartir les œufs dans toute la préparation.
12.4Sortir le fond de tarte après ses 10 minutes de raffermissement.
12.5Verser délicatement le riz dans le moule sans endommager les bords.
12.6Répartir et égaliser la garniture.
12.7Badigeonner la surface avec les 30 g d’œufs battus réservés.

Jour 2 — Cuisson

Étape 13 — Cuire la tarte au riz

13.1Préchauffer le four à 240 °C.
13.2Enfourner la tarte dans le four bien chaud.
13.3Cuire pendant 25 à 31 minutes.
13.4Vérifier que la surface est bien dorée et que les bords sont correctement cuits.
13.5Sortir la tarte du four.
13.6Laisser reposer plusieurs heures avant le démoulage et la découpe.

La Briocherie de Pascal • Conclusion

La tarte au riz de Verviers, un patrimoine gourmand à partager

La tarte au riz de Verviers est bien davantage qu’un dessert généreux : elle représente une véritable page du patrimoine gourmand wallon. Sa pâte levée fine, sa garniture fondante et son parfum délicat de cannelle composent une pâtisserie simple en apparence, mais profondément attachée à son terroir et au savoir-faire des artisans verviétois.

À la dégustation, le contraste entre le bord légèrement doré et le riz au lait moelleux offre une texture particulièrement réconfortante. Chaque part rappelle ces recettes familiales que l’on prend plaisir à partager autour d’un café, lors d’un goûter ou à la fin d’un repas. Servie après quelques heures de repos, la tarte révèle pleinement son équilibre, sa douceur et la finesse de sa pâte.

Réaliser cette recette chez soi permet également de préserver une tradition régionale dont la réputation dépasse largement les frontières de Verviers. Elle montre qu’avec des ingrédients accessibles, du temps et de l’attention, il est possible de retrouver les saveurs authentiques d’une spécialité transmise depuis plusieurs générations.

Sur La Briocherie de Pascal, cette tarte trouve naturellement sa place aux côtés des brioches, pains et pâtisseries artisanales qui valorisent les méthodes précises et les recettes chargées d’histoire. La vidéo complète permet de découvrir son aspect réel, sa texture après cuisson et tous les gestes qui donnent vie à ce dessert emblématique.

J’espère que cette recette vous donnera envie de découvrir la pâtisserie belge et de préparer à votre tour cette tarte au riz traditionnelle. N’hésitez pas à partager votre résultat, à laisser un commentaire et à transmettre la recette autour de vous. C’est aussi par ces moments de partage que les spécialités régionales continuent de vivre, de voyager et de réunir les générations autour d’une même gourmandise. Une belle manière de rendre hommage à Verviers tout en faisant entrer son patrimoine dans nos cuisines.

Recettes précédentes

Gâteau de ménage franc-comtois (toutché) : la recette traditionnelle → Pain 100 % levain : nouvelle recette artisanale à fermentation longue → Tarte au fromage →

Le contrôle de ce que l’on mange

Faire sa tarte au riz de Verviers soi-même, c’est choisir chaque ingrédient en toute conscience : une pâte levée fine à base de farine, de lait et de beurre souple, et un riz au lait longuement cuit au bain-marie avec du sucre fin et un bâton de cannelle, sans conservateur ni additif industriel. On maîtrise la cuisson douce et régulière du riz, le pétrissage d’une pâte volontairement ferme et la cuisson finale à 240 °C, pour une tarte exactement comme on l’aime : une garniture onctueuse et une pâte fine, sans excès de sucre.

Un dessert traditionnel à partager en famille

La tarte au riz de Verviers appartient au patrimoine gourmand de Wallonie et de l’ancienne principauté de Liège. Sa pâte levée dorée et son cœur fondant de riz au lait en font un dessert convivial, à découper en parts pour un café, un goûter ou la fin d’un repas. Reproduire ce geste traditionnel verviétois, avec sa méthode précise sur deux jours, c’est aussi transmettre un peu de ce savoir-faire régional à chaque nouvelle tarte.

Une tarte au riz de Verviers maison, la douceur simple d’une tradition belge