Différences entre les farines

Différences entre les farines ?

Que vous soyez cuisinier, boulanger, pâtissier débutant avec une pratique occasionnelle ou professionnelle, vous avez sûrement déjà remarqué qu’il y avait une différence entre les farines et qu’il existait plusieurs types de farine avec des forces différentes, les plus utilisées dans la vie de tous les jours étant celles que vous voyez les plus dans vos supermarchés la T 45 et la T 55.

Quelles sont les différences entre la farine de type T 45 et T 55 ? La farine T45 est plus affinée que la farine T 55. Relativement fine et très claire, blanche elle comprend moins d’écorce de blé. Elle apporte moins au niveau apport nutritif que les autres farines. Très légère elle est particulièrement adaptée à la préparation des pâtisseries fines et aux sauces. La farine T 55 contient plus de son et de nutriments. Elle est plus adaptée à la préparation des pâtes à tarte, pains et pâtisseries de bases.

La correspondance de la lettre T dans l’ appellation des farines ?

Pour bien réussir ses recettes, le choix de la farine est essentiel ! En pâtisserie et boulangerie, il existe six principaux types de farines de blé, chacun ayant ses particularités et un usage spécifique : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Ces numéros, appelés types, désignent le taux de cendres de la farine, c’est-à-dire sa teneur en minéraux résiduels après combustion. Cette classification reflète la proportion de son, l’enveloppe externe du grain de blé, qui reste dans la farine après raffinage.

Comprendre les Types de Farine et leur Impact sur les Recettes

Chaque type de farine se distingue par sa finesse et sa richesse en matières minérales. Plus le chiffre suivant le « T » est bas, plus la farine est blanche, raffinée et pure. Une farine de type T45, par exemple, est très fine et pauvre en minéraux, idéale pour des préparations légères comme les gâteaux et les viennoiseries. En revanche, une farine T150, dite complète, contient davantage de son et de nutriments, parfaite pour des recettes plus denses et rustiques comme les pains complets.

Comment choisir la bonne farine pour chaque préparation ?

• T45 : Cette farine très blanche est ultra fine et peu chargée en son. Elle est parfaite pour les pâtisseries légères comme les gâteaux, les biscuits, les viennoiseries et les brioches. Sa faible teneur en matières minérales garantit une texture douce, moelleuse et fondante.
• T55 : Plus polyvalente, la T55 est idéale pour les pains de tradition française, mais elle peut également convenir pour les pâtes à pizza et certaines pâtisseries. Elle offre une bonne élasticité, assurant un résultat léger mais légèrement plus structuré que la T45.
• T65 : Cette farine est légèrement plus complète que la T55 et contient davantage de fibres. Elle apporte une texture un peu plus dense aux pains et aux pâtes, tout en étant adaptée aux recettes de pain de campagne et de pâte à pizza.
• T80 : Aussi appelée semi-complète, cette farine est idéale pour les pains de campagne plus rustiques et les pâtes qui nécessitent une structure un peu plus ferme. Elle est riche en fibres et en goût, offrant une texture légèrement plus dense.
• T110 et T150 : Utilisées pour les pains complets, ces farines contiennent une forte proportion de son, ce qui leur confère une texture rustique et un apport nutritionnel élevé. Elles sont également riches en fibres, vitamines et minéraux.

Pourquoi le choix de la farine est-il si important ?

En boulangerie et pâtisserie, la texture et la structure des préparations dépendent en grande partie du type de farine utilisé. Une farine plus raffinée (T45) donnera une pâte plus élastique et aérienne, parfaite pour les pâtisseries légères. En revanche, une farine plus complète (T110 ou T150) apportera une texture plus dense et un goût plus prononcé, parfait pour des pains complets ou des recettes santé.

Conseils pratiques pour utiliser chaque type de farine

• Pour la pâtisserie légère, privilégiez la T45 pour obtenir une mie moelleuse et fondante.
• Pour les pains et les pâtes, la T65 offre une bonne tenue sans alourdir la préparation.
• Pour les pains rustiques et complets, optez pour la T80 à T150 pour leur richesse en fibres et leur goût caractéristique.

En utilisant la bonne farine pour chaque préparation, vous optimisez non seulement la texture de vos créations, mais aussi leur saveur et leur apport nutritionnel.

Comment mesure t’on le taux de cendre ?

Un échantillon de farine est prélevé et déposé dans un récipient qui est appelé “nacelle”On pèse l’ensemble très précisément.

• Le tout est mis dans un four à une température élevée de 600°
• Après l’incinération dans le four les cendres restantes sont pesées
• Le taux de cendre correspond à la masse du résidu restant par rapport à la masses initiale.

Cette méthode de vérification est très complexe et exige une grande précision pour correspondre à un cahier des charges très stricte.

Qu’est-ce que le son de blé?

Le son est l’enveloppe qui entoure et protège le grain de blé. Il représente à peu près 20% d’un grain de blé. Elle est constituée pour la majeure partie de fibres de cellulose. Ces fibres absorbent beaucoup d’eau et facilitent le transit intestinal en diminuant la constipation. Riche en phosphore, en minéraux et en magnésium le son de blé procure une sensation de satiété ce qui en fait l’allié idéal contre le grignotage.

Propriétés physiques

• La couleur : elle est en fonction du type de farine utilisée, plus le type est élevé, plus la farine prend une couleur grise.
• L’odeur et la saveur : l’odeur est propre à la farine, Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent un goût amer, âcre et rance.
• La granulation :  la finesse de la farine peut avoir une influence sur son pouvoir d’absorption et donc sur son rendement. En effet, plus une farine est fine, plus elle contient de granules d’amidon blessées. Ces dernières peuvent absorber 1/3 de leur poids en eau. Les granules d’amidon blessées sont des granules déformées lors de la mouture

Propriétés rhéologiques (plastiques)

Ces propriétés sont directement liées à la quantité et à la qualité du gluten de la farine. Les particules de gluten sont insolubles dans l’eau; il est absorbé afin de former des liaisons protéiques (fibrilles de gluten) dans lesquelles sont enchâssées les granules d’amidon donnant ainsi la texture à la pâte. Le travail de ce réseau protéique apporte à la pâte les propriétés suivantes :

• Élasticité                        
• Imperméabilité > rétention gazeuse (les 2 premiers points contribuent au développement des pâtons).
• Extensibilité > souplesse (allongement des pâtons au façonnage)
• Ténacité > force (apporte  la tolérance nécessaire à la tenue des pâtons lors de l’apprêt = résistance à la poussée gazeuse)

Propriétés fermentatives

Le pouvoir fermentatif d’une farine peut être défini comme étant la quantité de sucres simples ( oses ) que cette dernière peut apporter à la levure durant la fermentation.

Ce pouvoir fermentatif peut donc dépendre de la quantité de sucres simples préexistants dans la farine (1 à 2 %), mais il dépend surtout de la possibilité de production de sucres simples que peut avoir cette farine ( pouvoir amylasique)

Cette production de sucres simples a lieu grâce à l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon)

L’utilisation des différents farines:

• T 45 – Farine blanche – Pâtisseries , viennoiseries,pâte à pizza
• 55 – Farine blanche – Pain courant, pâtisseries, pâte à choux, pâte à pizza, biscottes
• 65 – Farine blanche – Pain, pâte à tarte, pâtisseries, crêpes, brioches , croissant
• 80 – Farine bise – Utilisée seule ou en complément de farine traditionnelle pour faire du pain ou de la pâtisserie . Sa teneur en “son”est plus élevée que pour une farine blanche
• 110 – Farine semi-complète – Pain complet, Pâtes à tarte
• 150 – Farine intégrale – Pain complet ou intégral