Qu’est ce que le Beurre de Tourage ?

En quoi se distingue-t-il ?

À la différence de l’huile, qui est composée à 100 % de matières grasses, le beurre renferme également de l’eau, jouant un rôle essentiel dans diverses recettes. Par exemple, une noisette de beurre doux (10 g) contient 1,6 g d’eau. Le beurre Tourage est spécialement conçu pour la préparation de deux types de pâte feuilletée. La première, destinée à tous les feuilletages autres que les viennoiseries, est élaborée à partir de farine, d’eau, de sel et de beurre.

Quant à la seconde, la pâte levée feuilletée, elle est utilisée pour confectionner toutes les viennoiseries, en combinant la même recette avec de la levure et un temps de repos en chambre de pousse. La particularité des pâtes feuilletées réside dans la technique du « tourage ». Cette méthode consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte afin de former de nombreux plis superposés, emprisonnant le beurre entre les couches de « détrempe » – un mélange de farine, d’eau, d’une pincée de sel et de beurre – qui constitue la base de la pâte.

Alors que le point de fusion d’un beurre traditionnel se situe entre 28°C et 34°C, il doit dépasser les 34°C pour un beurre de tourage. Ce paramètre détermine la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide. La composition en acides gras du beurre, notamment la stéarine et l’oléine, influence ce point de fusion.

Un beurre présentant une proportion plus élevée de stéarine qu’un beurre conventionnel affiche un seuil de fusion plus élevé. Avec un point de fusion considérablement élevé, le beurre de tourage peut être manipulé dans des conditions plus chaudes tout en conservant une malléabilité optimale. Le choix d’un beurre de tourage se base sur sa facilité de manipulation et sa capacité à garantir la création de couches uniformes entre l’abaisse et le beurre.

Beurre d’incorporation 28 – 34° C / Beurre de tourage 34 – 38° C

Est-il envisageable de substituer le beurre de tourage par un autre type de beurre ?

La substitution du beurre de tourage par du beurre classique est envisageable, cependant, cela peut altérer la qualité de la pâte feuilletée. Le beurre ordinaire, du fait de sa teneur plus élevée en eau, a le potentiel de diminuer le feuilletage de la pâte, lui conférant une texture moins aérée et plus dense.

Mon conseil: Cependant, lorsque je n’ai pas de beurre de tourage à disposition, je fais appel au beurre de grande surface de la marque Président, avec des résultats satisfaisants. Il est recommandé d’ajuster la quantité d’eau dans la recette pour compenser la teneur en eau plus élevée du beurre ordinaire et ainsi maintenir la consistance idéale de la pâte.

Qu’est-ce que la plasticité du beurre ?

La plasticité du beurre se réfère à sa capacité à s’étaler de manière uniforme sans se déchirer, assurant ainsi une répartition homogène de la couche de beurre entre les différentes épaisseurs. Cette caractéristique garantit l’obtention d’un feuilletage alvéolé et régulier, ainsi qu’une texture ferme et élastique.

Cela permet aux artisans de créer des feuilletages légers et croustillants. Le beurre de tourage offre également un goût distinctif de crème ou de noisette à froid, conférant une saveur authentique de beurre aux croissants et autres viennoiseries après cuisson.

La Détrempe en Boulangerie : Fondement essentiel pour des Pâtes Feuilletées Exquises »

En boulangerie, une « détrempe » désigne un mélange de farine, d’eau et d’autres ingrédients de base tels que le sel, utilisé comme base pour la fabrication de diverses pâtes, notamment les pâtes feuilletées. La détrempe est mélangée jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène, mais elle est distincte de la pâte finale. Elle sert de support à d’autres ingrédients, en particulier le beurre dans le cas des pâtes feuilletées.

Dans le processus de réalisation d’une pâte feuilletée, la détrempe est mélangée puis étalée. Ensuite, une couche de beurre est placée au centre et la détrempe est repliée sur le beurre, puis l’ensemble est soumis à une série d’opérations de pliage et d’étalage, appelées « tourage ». Ce processus est répété plusieurs fois pour créer des couches de pâte feuilletée qui sont séparées par des couches de beurre. La détrempe, ainsi que la manipulation et le tourage appropriés, sont essentiels pour obtenir une texture feuilletée, légère et croustillante dans les produits de boulangerie comme les croissants et les pains feuilletés.